長い歴史のある日本酒。
そのため昔から使われてきた言葉も多く、それによって、ちょっと難しそうで手が付けにくいという印象を持った方もいるんじゃないかと思います。自分の備忘もかねて、解説を書いてみようと思います。
本日は『山廃』についてです。
山廃の説明――その前に
山廃の説明をする前に、酒母造り（しゅぼづくり／もとづくり）について触れる必要があります。酒母とは日本酒を作るための重要な要素の一つ、酵母を増やす工程のことを指します。水、蒸し米、酵母、コメのたんぱく質をアミノ酸に変化させるための米麹、雑菌からお酒を守るための乳酸菌などをタンクに入れます。酵母は仲間を増やすことができ、何億個にも増殖するそうです。
言うなればお酒の基礎を作るのが酒母造りとも言えるわけですが、酒母造りのやり方は大きく分けて２種類あります。一つ目は速醸系（そくじょうけい）。これは乳酸菌を増やすために人口の乳酸を加える方法を指します。もう一方が生酛系（きもとけい）といい、速醸系とは異なり、自然界にある乳酸菌を呼び込む方法です。山廃は後者の生酛系に属します。よって、山廃は
「お酒の基礎のつくり方」
と覚えていただければＯＫです。
山廃は具体的にどういうこと？
山廃の正式名称は、山卸廃止酛（やまおろしはいしもと）といいます。山卸という工程を廃止（省略）した手法（厳密には山卸だけを除くわけではありません）のことをいうのですが、じゃあ、山卸が何かということに触れる必要があります。
山卸は蒸し米と水、麹を桶に入れ、櫂ですりつぶす行為をいいます。これによって、乳酸菌が増殖する下地が作られることになります。基本的に日本酒は気温の低い時期に作り始めます。寒い中、１日に何回も大量の米をすりつぶす――、言わずもがな重労働です。
それが技術革新に伴い、精米技術も向上、蒸し米をすりつぶす必要もなくなったので、その工程（山卸）を省略（廃止）して造られた酒母（酛）が山卸廃止酛と呼ばれるのです。
山廃で仕込まれたお酒の特徴は？
山廃仕込みのお酒は、様々な微生物がいる中で育てられた酒母から生まれたお酒であるため、複雑で骨子のしっかりした味の特徴があるといわれています。飲み方は人それぞれですが、個人的には、冷やよりも燗酒をお勧めします。温めたほうが、香りや味の特徴が立ちやすくなるためです。
お酒を選ぶ際には、この辺りも念頭に置いておくと、選択肢を広げられ、好みのタイプが見つかるかもしれません！
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本日は以上です。
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